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fismuler nace de un viaje de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga por Europa descubriendo una nueva cocina nórdica que gira hacia la sencillez, hacia el producto, donde la naturalidad de los platos es la esencia. La sostenibilidad, el respeto por la naturaleza, que da como resultado recetas saludables de temporada anunciadas en una carta breve formada por platos para compartir, así como la democratización de la alta cocina son los conceptos que se expresan en fismuler de manera muy sutil, sin exhibiciones. El edificio de la calle Sagasta tiene más de cien años de antigüedad y se merece tratarlo con respeto, así la primera acción en el local fue realizar una Arqueología Edificatoria, identificando la innumerable cantidad de espacios, patios, tabiques, nichos, techos, molduras, ventanas, revestimientos, pavimentos y mobiliario existente. Con respeto se va prescindiendo de lo absolutamente innecesario, el “alma del lugar” es parte del proyecto de diseño. En la búsqueda de la luz natural se reabren huecos existentes en los muros de carga del edificio, lo que antes eran salas inconexas, ahora brotan una suma de espacios interconectados por la luz natural. Para potenciar este espacio continuo se gana un 40% más de luz natural al sustituir las ventanas existentes traslúcidas y con cuarterones por vidrios aislantes fijos casi sin marco de madera. Las ventanas existentes se adaptan y modifican para ser reutilizadas como interior de marcos metálicos en puertas, ventanas de patios y tabiquería de aseos. La experiencia se convierte en un recorrido delimitado por los muros de carga existentes accesible mediante rampas con diferentes niveles desde la calle creando una sensación de fluidez en el espacio. Este recorrido muestra de manera sutil los conceptos de austeridad, sencillez y naturalidad a través de mostrar secuencialmente los espacios de la bodega, la cocina, las salas, los patios. Así como las cualidades de los materiales, desde la entrada con el muro de adobe, la textura de los revestimientos de yeso hasta el pavimento de baldosa de hormigón recuperada en el pasillo de los aseos. NObarra, una especie de trasbarra sin barra y de mueble de apoyo abierto al público es la herramienta para acercar la gastronomía a los clientes de manera directa, se preparan los aperitivos, los entrantes, las bebidas, hasta los postres se hacen en el comedor. Con esta NObarra se hibridan los usos tradicionales de un restaurante en unos comedores/cocina. A su vez, se acercan, para los más curiosos, las mesas hasta lograr compartir el pase de platos con la cocina. Los platos de fismuler están ideados para ser a la par de sabrosos, saludables. El espacio interior sigue este concepto importantísimo desde el proyecto, con estudio Geobiológico y de Fengshui, así como en la materialidad del espacio, con materiales naturales, madera, piedra, acero, y acabados de suelos y paredes con barnices de origen vegetal. Las estrategias responsables como la eficiencia energética, la reducción del impacto, la recuperación de materiales están presentes en las decisiones del proyecto.

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